Статия на журналистката от в. "Всичко за семейството" Вера Камберова, публ. в бр. от 4.08.2011 г.
Това лято черноморските миди "доплуваха" до... София. В столичния квартал Панчарево - на метри от езерото, гастрономите ценители вече могат да се поглезят със специалитетите на първия миден ресторант във вътрешността на страната, приготвени от прясно доставени морски дарове от ферма "Дълбока" край Каварна. Оказва се, че с вкусния деликатес може да се приготвят неустоими за небцето солени и... сладки специалитети.
[img]http://dalboka.eu/images/gallery/_MG_3223.jpg[/img]
В ресторанта все едно се гмуркаш в Черно море, опитвайки рибното меню и пълната мидена кулинарна гама от разнообразни салати, ястия на фурна - мусака, пълнени чушки, сармички, на скара - кюфтенца, шишчета, та дори и десерт с ябълков пълнеж. Същинско предизвикателство за вкусовите рецептори!
[img]http://dalboka.eu/images/menu/midi%20s%20oriz.jpg[/img]
На морски дарове и чаша бяло вино на теферич разговарям с домакините. Веселин Прокопиев е собственик и на прочутия от 1994 г. ресторант и на фермата му за добив на миди в "Дълбока". Той е завършил Военно-морското училище във Варна и като офицер от флота е обиколил надлъж и нашир света и е опитал различни морски кухни. Дясната му ръка - шеф-готвачката Емилия Великова, от 10 години майстори в каварненското заведение мидени блюда. Обработила е тонове миди. Дори е открила две перлички, които е подарила за късмет на сина на шефа си. Сега Емилия с още шест жени е командирована в новия миден ресторант в Панчарево.
Провокирам събеседниците ми свъпроса как убеждават клиентите си да заменят вездесъщите свински и пилешки пържоли с морски дарове? "Несравними са, не само заради неповторимия вкус на черноморската мида! - казва Прокопиев. – А да не говорим и че са извор на здраве! :idea: Мидите се хранят с фитопланктон, малко зоопланктон и не поемат никаква мъртва тъкан. :idea: Фермата "Дълбока" е в една от най-екологично чистите зони на нашето Черноморие, в залива на нос Калиакра. Там им създавам условия да растат и се моля да оцелеят в морето." И за да е по-убедителен, той добавя, че :!: мидите са и естествен антиоксидант - съдържат витамините Е и С, още В12 и микроелементи. На второ място са след яйцето по съдържание на белтъчини, докато говеждото е чак на 65-о. В тях има 11 пъти повече калций и 2 пъти повече фосфор от говеждата мръвка. А калориите в 100 г са само 80! :!: И за да разбие напълно съмненията ми, Веселин уточнява, че мидите са филтърът на морето и дневно "пият" около 82 л. От 1993 г. насам прави пълни анализи на водата във фермата си и досе¬га няма нито една обезпо¬коителна проба.
[img]http://kulinar.gbg.bg/uploads/recipe/r2979.jpg[/img]
Научавам, че мидата - тази перла на изисканите блюда, се култивира в Европа от 800 години, а се похапва от над 2000 години. За жалост, казва Емилия Великова, българинът рядко слага на трапезата си тези морски дарове.
"Във Франция, Испания, Италия се изяждат хиляди тонове годишно. В Белгия са национално ястие, организират се фестивали в тяхна възхвала. Не може ние, които си имаме пре красно море, да загърбваме здравословните му дарове", категоричен е и бившият моряк, който се е заел да освежи софиянци с вкусна морска храна. "За мен е важно клиентът да нахрани и душата, и сетивата си, да усети кулинарното вълшебство на мидените ястия", включва се в разговора и баш майсторката Емилия.
:idea: И обяснява подробно кои миди стават за готвене. "Задължително се избират само пресни, ухаещи на море мекотели - обяснява тя. - Ако мидата е отворена, почукайте я леко и ако не се затвори, я изхвърлете. Тези с нащърбени или счупени черупки също са за боклука." :idea: Съветва читателите ни, след като ги купят от търговските вериги, да изплакнат черупките със студена вода и да ги съхраняват в хладилника, но не във фризера, а в отделенията за плодове и зеленчуци и не повече от 3 дни. Но най си е добре от морето директно да влизат в тенджерата.
Опитвам миди натюр и усещам аромат на родни подправки. "Всичките ни 60 специалитети в менюто с мекотели и риби са по рецепти на Прокопиев, адаптирани към нашия български вкус - казва готвачката. - :idea: В мидената кухня най-желаната подправка е лющянът (девесил) [img]http://kulinar.gbg.bg/uploads/articles/spice/lovage.jpg[/img], който ръся щедро. Ползвам още копър [img]http://zdrave.org/wp-content/uploads/20 ... 50x150.jpg[/img], магданоз [img]http://www.medicine.bg/public/upload/im ... humb_2.jpg[/img] в салатите, мащерка [img]http://img.grad.bg/120x120/thyme.jpg[/img]в мидените кюфтета, чубрица [img]http://bilka.info/wp-content/uploads/20 ... 50x150.jpg[/img] в пълнените чушки с ориз и миди, босилек [img]http://img.grad.bg/120x120/bosilek.jpg[/img] в мидената чорба." :idea:
Емилия Великова
е родом от с.Вранино, на 11 км от Каварна. 41-годишната кулинарка е завършила СПТУ "Отдих и туризъм" в Добрич, работила е в "Балкантурист", после 7 години е била шеф-готвачка в почивната станция на "Биохим" в Каварна. Оттам "скача" в ресторанта в "Дълбока".
Следва продължение на статията в следващия постинг, където са отделени рецептите на шеф-готвачката.
РЕЦЕПТИ С МИДИ - статия от в. "Всичко за семейството"
РЕЦЕПТИ С МИДИ - статия от в. "Всичко за семейството"
"Умният мислещият човек по правило се съмнява във възможностите си, когато е изправен пред неизвестното."
Радостина А. Ангелова - поетеса
Радостина А. Ангелова - поетеса
РЕЦЕПТИТЕ НА шеф-готвачката Емилия Великова
Продължение на статията на Вера Камберова във в. "Всичко за семейството" от 4 юли 2011 г.
ЗАДУШЕНИ МИДИ
Питам я направо, без заобикалки, каква е тайната на сочната мида натюр. "Тънкостта е в задушаването - не крие майсторските си секрети Емилия. - :idea: Мидата не бива да се преварява, защото става тричава, но най-голямата грешка е да ги "удавим" във вода. :idea: Те достатъчно са се наплували в морето, затова при задушаването им искат
само 150 мл бяло сухо винце на 1 кг миди, те си пускат своя сок",
пояснява събесед- ничката ми.
Почистените с четка от полепнали охлюви и водорасли черупки се нареждат в тенджерата. В средата се слагат:
2-3 стръка лющян,
2-3 скилидки чесън,
половин глава накълцан лук,
1-2 с.л. зехтин,
ръси се малко сол.
Мекотелите се задушават на силен огън - точно 7 минути! Оттам нататък от тях се приготвят най-разнообразни ястия.
"ТАЙНАТА НА ВЕСКО"
В специалитета на ресторанта - "Тайната на Веско", Емилия показно демонстрира различни техники на приготвяне на мидите: два вида салати със сварени ядки и печени във фурна мидени ястия. Съзирам цели затворени миди, препасани през "талията" с червен конец. И познавам, че е ястие против уроки. "Блюдото Веско нарече "Морско съкровище". Обяснява, че:
черупката се отваря внимателно с нож и се изчиства само "мускулчето", което държи мидата затворена; пълни се със задушен в мазнина накълцан лук, към който се прибавя оризът. Преди да се махне от огъня, се овкусява с девесил;
във всяка черупка с ядка се слага 1 кафеена лъжичка ориз и се затваря, като се връзва с конец.
Мидите се подреждат в тава и се пекат в загрята фурна на 200 градуса само 4 минути.
"ПОЛОВИНКИ ЧЕРУПКИ"
За другия вид - половинки черупки, чийто ядки са за ляти с доматен сос:
лукът се задушава в мазнина и се пускат оформени на малки кубчета домати;
като изври водата, се подправят с нарязани копър и магданоз;
изчаква се плънката да изстине и се пъха в половинката черупка, в която е ядката.
После се пече във фурната.
"ПИЯН" СЛАДКИШ С ЯБЪЛКОВ ПЪЛНЕЖ
Трудно е да устоиш и на "пияния" сладкиш с ябълков пълнеж. За 10 мидени черупки със сварени ядки са необходими 1 ябълка, почистена и оформена на кубчета, 20 мл тъмен ром, по 2 с.л. маргарин и сметана и по 1 с.л. стафиди и захар.
Маргаринът се загрява в тигана и се прибавят кубчетата;
след като омекнат, се сипва захарта;
пускат се стафидите и се налива ромът;
фламбираните плодове се свалят от огъня и се оставят да изстинат.
Мидените черупки се пълнят с охладената ябълкова смес и се шприцоват с разбита на сняг сметана.
РИБЕНА ЧОРБА "МОРСКА СТИХИЯ"
Откакто кулинарката работи в тандем с Прокопиев, семейството й почти не хапва друго, освен ястия от миди и риби. Дъщеря й Сълзица, която е в 11 клас, и 9-годишният й син Калин, нямат наяждане с чорбите от морски дарове. "Магията на рибената чорба "Морска стихия" е в ароматния бульон, приготвен от няколко вида риба. Правя я с
попчета;
калкан;
лихнус;
карагьоз;
прибавям и хайвера от калкана",
споделя събеседничката ми.
Рибите се варят на бавен огън, пъхнати в тензухени чорапчета, за да не падат кости в бульона;
изваждат се и в течността се пускат накълцани моркови и лук, прибавя се малко олио и се осолява; овкусява се с лющян;
готовият бульон се застройва само с разбити жълтъци.
В купичката се подреждат парчета риба, върху тях резен лимон, налива се част от бульона и отгоре пак се ръси лющян.
МИДЕН ЧОРБА "МОРСКИ МИРАЖ"
С вкусната и питателна мидена чорба, наречена "Морски мираж", Емилия взима акъла и на клиенти, и на приятели.
Сварява мекотелите, подправя ги с черен пипер и наситнен босилек.
Готовата и прецедена супа застройва само със сметана.
Реди в купата мидени ядки, овкусява ги с резенче лимон, налива бульона и ръси с копър.
САЛАМУРИЙКА
Към двата вида чорби предлага и саламурийка, която приготвя от печени, обелени и осолени стрити люти чушки, овкусени с оцет, копър и магданоз. Сервира я в чашка към чорбите.
РИБА НА СКАРА
А ето как Емилия Великова приготвя рибата, която се яде на корем в семейството й, но само на скара. И непременно прясна, защото само тогава е полезна. :idea: Ще я познаете по ясните очи, блестящите и лъскави люспи и влажните хриле. :idea: Когато е в Каварна, майсторката на черпака купува риба направо от таляна.
След като я почисти, я слага в подсолена вода за 30 минути - да се стегне.
Измива я под течаща студена вода и я подсушава с кухненска хартия.
Намазва я със зехтин и лимонов сок от всички страни, така месото става по-вкусно и по-здраво.
Едва тогава я мята на скарата.
На малките риби, като любимия й карагьоз, пъха в бошлука (корема) девесил, а на лефера - мащерка, парче лимон и деве сил.
КАРАГЬОЗ НА СКАРА - ІІ вид
Карагьоза на скара тамани и по още един начин.
След като го почисти добре и го измие, прави прорези и го "опиянява" в марината от бяло вино и сол. След половин час в прорезите пъха девесил и резенче лимон и пече на предварително загрята и намазнена скара.
Емилия се гордее с пикантния сос, който предлага към мидените кюфтета и пържените риби. Намерила е рецептата, сърфирайки в интернет. Допаднала й и не мирясала, докато не получила желания перфектен вкус.
На читателите на в."Всичко за семейство¬то" шеф-готвачката Емилия Великова предлага две свои любими рецепти.
МИДЕНО КЮФТЕ С ПИКАНТЕН СОС
Продукти (за 1 порция): 50 г мидени ядки, по стръкче свежи копър и магданоз, 1/2 глава лук, яйце, галета, 1 ч.л. сусам, зехтин (олио), мащерка, черен пипер и сол. За соса: 1/2 глава лук, 2 скилидки чесън, 30 мл чили сос, 1/2 ч.л. маково семе и магданоз.
Приготвяне: Сварените мидени ядки се пасират, но да се усещат по-едри парченца. Подправките - лук, мащерка, копър, магданоз, също. Мидените ядки заедно с подправките се омесват с част от галетата и се оформят на кюфте. Топва се в разбитото яйце, после в галетата, овалва се в сусама и се пържи.
Пикантният сос се приготвя така. Смесват се подправките и маковото семе и се пасират. Сосът се сервира в малка купичка в чиния¬та, по желание украсена с резен лимон, стръкче копър и филийки морков с четвъртинка маслина.
МУСАКА С МИДИ
Продукти (за 1 порция):1 голям картоф, 50 г сварени мидени ядки, зехтин (олио), 1/2 глава лук, червен пипер, черен пипер, стръкове копър и магданоз, 1 яйце, 1/4 кофичка кисело мляко.
Приготвяне: Свареният картоф се оформя на кубче¬та и се обърква добре със сварените ядки. Сместа се поръсва с черен пипер и накълцаните копър и магданоз. Лукът се запържва в мазнина с червения пипер и се прибавя към картофено-мидената смес. Изсипва се в намазнена тава, залива се с разбитото яйце и киселото мляко и се пече на умерена фурна на 220 градуса 25 минути. Сервира се с украса от лист маруля със стрък магданоз и шайби морков.
ЗАДУШЕНИ МИДИ
Питам я направо, без заобикалки, каква е тайната на сочната мида натюр. "Тънкостта е в задушаването - не крие майсторските си секрети Емилия. - :idea: Мидата не бива да се преварява, защото става тричава, но най-голямата грешка е да ги "удавим" във вода. :idea: Те достатъчно са се наплували в морето, затова при задушаването им искат
само 150 мл бяло сухо винце на 1 кг миди, те си пускат своя сок",
пояснява събесед- ничката ми.
Почистените с четка от полепнали охлюви и водорасли черупки се нареждат в тенджерата. В средата се слагат:
2-3 стръка лющян,
2-3 скилидки чесън,
половин глава накълцан лук,
1-2 с.л. зехтин,
ръси се малко сол.
Мекотелите се задушават на силен огън - точно 7 минути! Оттам нататък от тях се приготвят най-разнообразни ястия.
"ТАЙНАТА НА ВЕСКО"
В специалитета на ресторанта - "Тайната на Веско", Емилия показно демонстрира различни техники на приготвяне на мидите: два вида салати със сварени ядки и печени във фурна мидени ястия. Съзирам цели затворени миди, препасани през "талията" с червен конец. И познавам, че е ястие против уроки. "Блюдото Веско нарече "Морско съкровище". Обяснява, че:
черупката се отваря внимателно с нож и се изчиства само "мускулчето", което държи мидата затворена; пълни се със задушен в мазнина накълцан лук, към който се прибавя оризът. Преди да се махне от огъня, се овкусява с девесил;
във всяка черупка с ядка се слага 1 кафеена лъжичка ориз и се затваря, като се връзва с конец.
Мидите се подреждат в тава и се пекат в загрята фурна на 200 градуса само 4 минути.
"ПОЛОВИНКИ ЧЕРУПКИ"
За другия вид - половинки черупки, чийто ядки са за ляти с доматен сос:
лукът се задушава в мазнина и се пускат оформени на малки кубчета домати;
като изври водата, се подправят с нарязани копър и магданоз;
изчаква се плънката да изстине и се пъха в половинката черупка, в която е ядката.
После се пече във фурната.
"ПИЯН" СЛАДКИШ С ЯБЪЛКОВ ПЪЛНЕЖ
Трудно е да устоиш и на "пияния" сладкиш с ябълков пълнеж. За 10 мидени черупки със сварени ядки са необходими 1 ябълка, почистена и оформена на кубчета, 20 мл тъмен ром, по 2 с.л. маргарин и сметана и по 1 с.л. стафиди и захар.
Маргаринът се загрява в тигана и се прибавят кубчетата;
след като омекнат, се сипва захарта;
пускат се стафидите и се налива ромът;
фламбираните плодове се свалят от огъня и се оставят да изстинат.
Мидените черупки се пълнят с охладената ябълкова смес и се шприцоват с разбита на сняг сметана.
РИБЕНА ЧОРБА "МОРСКА СТИХИЯ"
Откакто кулинарката работи в тандем с Прокопиев, семейството й почти не хапва друго, освен ястия от миди и риби. Дъщеря й Сълзица, която е в 11 клас, и 9-годишният й син Калин, нямат наяждане с чорбите от морски дарове. "Магията на рибената чорба "Морска стихия" е в ароматния бульон, приготвен от няколко вида риба. Правя я с
попчета;
калкан;
лихнус;
карагьоз;
прибавям и хайвера от калкана",
споделя събеседничката ми.
Рибите се варят на бавен огън, пъхнати в тензухени чорапчета, за да не падат кости в бульона;
изваждат се и в течността се пускат накълцани моркови и лук, прибавя се малко олио и се осолява; овкусява се с лющян;
готовият бульон се застройва само с разбити жълтъци.
В купичката се подреждат парчета риба, върху тях резен лимон, налива се част от бульона и отгоре пак се ръси лющян.
МИДЕН ЧОРБА "МОРСКИ МИРАЖ"
С вкусната и питателна мидена чорба, наречена "Морски мираж", Емилия взима акъла и на клиенти, и на приятели.
Сварява мекотелите, подправя ги с черен пипер и наситнен босилек.
Готовата и прецедена супа застройва само със сметана.
Реди в купата мидени ядки, овкусява ги с резенче лимон, налива бульона и ръси с копър.
САЛАМУРИЙКА
Към двата вида чорби предлага и саламурийка, която приготвя от печени, обелени и осолени стрити люти чушки, овкусени с оцет, копър и магданоз. Сервира я в чашка към чорбите.
РИБА НА СКАРА
А ето как Емилия Великова приготвя рибата, която се яде на корем в семейството й, но само на скара. И непременно прясна, защото само тогава е полезна. :idea: Ще я познаете по ясните очи, блестящите и лъскави люспи и влажните хриле. :idea: Когато е в Каварна, майсторката на черпака купува риба направо от таляна.
След като я почисти, я слага в подсолена вода за 30 минути - да се стегне.
Измива я под течаща студена вода и я подсушава с кухненска хартия.
Намазва я със зехтин и лимонов сок от всички страни, така месото става по-вкусно и по-здраво.
Едва тогава я мята на скарата.
На малките риби, като любимия й карагьоз, пъха в бошлука (корема) девесил, а на лефера - мащерка, парче лимон и деве сил.
КАРАГЬОЗ НА СКАРА - ІІ вид
Карагьоза на скара тамани и по още един начин.
След като го почисти добре и го измие, прави прорези и го "опиянява" в марината от бяло вино и сол. След половин час в прорезите пъха девесил и резенче лимон и пече на предварително загрята и намазнена скара.
Емилия се гордее с пикантния сос, който предлага към мидените кюфтета и пържените риби. Намерила е рецептата, сърфирайки в интернет. Допаднала й и не мирясала, докато не получила желания перфектен вкус.
На читателите на в."Всичко за семейство¬то" шеф-готвачката Емилия Великова предлага две свои любими рецепти.
МИДЕНО КЮФТЕ С ПИКАНТЕН СОС
Продукти (за 1 порция): 50 г мидени ядки, по стръкче свежи копър и магданоз, 1/2 глава лук, яйце, галета, 1 ч.л. сусам, зехтин (олио), мащерка, черен пипер и сол. За соса: 1/2 глава лук, 2 скилидки чесън, 30 мл чили сос, 1/2 ч.л. маково семе и магданоз.
Приготвяне: Сварените мидени ядки се пасират, но да се усещат по-едри парченца. Подправките - лук, мащерка, копър, магданоз, също. Мидените ядки заедно с подправките се омесват с част от галетата и се оформят на кюфте. Топва се в разбитото яйце, после в галетата, овалва се в сусама и се пържи.
Пикантният сос се приготвя така. Смесват се подправките и маковото семе и се пасират. Сосът се сервира в малка купичка в чиния¬та, по желание украсена с резен лимон, стръкче копър и филийки морков с четвъртинка маслина.
МУСАКА С МИДИ
Продукти (за 1 порция):1 голям картоф, 50 г сварени мидени ядки, зехтин (олио), 1/2 глава лук, червен пипер, черен пипер, стръкове копър и магданоз, 1 яйце, 1/4 кофичка кисело мляко.
Приготвяне: Свареният картоф се оформя на кубче¬та и се обърква добре със сварените ядки. Сместа се поръсва с черен пипер и накълцаните копър и магданоз. Лукът се запържва в мазнина с червения пипер и се прибавя към картофено-мидената смес. Изсипва се в намазнена тава, залива се с разбитото яйце и киселото мляко и се пече на умерена фурна на 220 градуса 25 минути. Сервира се с украса от лист маруля със стрък магданоз и шайби морков.
"Умният мислещият човек по правило се съмнява във възможностите си, когато е изправен пред неизвестното."
Радостина А. Ангелова - поетеса
Радостина А. Ангелова - поетеса